El 5 de mayo de cada año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lanza su campaña del Día Mundial de la Higiene de las Manos «Guantes en el momento oportuno. Higiene de manos constante: Un camino sostenible hacia una mejor higiene de manos». dedicado a destacar la importancia de una higiene de manos eficaz. El tema de este año se centra en promover la higiene de las manos en lugar de limitarse a confiar en los guantes, los cuales, dado su impacto medioambiental, deberían utilizarse solo cuando es necesario.

En la industria alimentaria, nuestras manos no solo son herramientas de trabajo, sino la primera línea de defensa para proteger la calidad de los alimentos y la salud de los consumidores.

¿Por qué es tan crucial el lavado y la desinfección de manos?

La importancia de la higiene de manos en la industria alimentaria ha quedado probada en numerosas ocasiones, siendo uno de los puntos clave para controlar las contaminaciones cruzadas y evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos.

Debido a que las manos de los operarios son uno de los principales vehículos a través de los cuales se producen contaminaciones cruzadas, el lavado y desinfección frecuente de las manos es crucial, y la ausencia del hábito de mantener una higiene de manos correcta constituye un problema.

Las manos del personal que trabaja en las industrias alimentarias son a menudo fuente de contaminación cruzada. Se trata en concreto de una contaminación cruzada indirecta, que es la producida por la transferencia de microorganismos a los alimentos a través del personal y de los equipos utilizados en los procesos de elaboración, que son los dos vehículos más frecuentes de transmisión de microorganismos a los alimentos.

Aunque no se vean a simple vista, los microorganismos están en las manos, en las superficies y en los utensilios, y por ello hay que impedir de forma continua, mediante buenas prácticas de trabajo, que se multipliquen hasta niveles peligrosos para la salud o para la conservación de los alimentos.

Con el fin de prevenir este tipo de contaminaciones es muy importante que las personas que trabajan con alimentos sigan unas estrictas normas de higiene personal, así como unas buenas prácticas higiénicas de manipulación.

¿Cuándo tienen que lavarse las manos los manipuladores de alimentos?

1. El manipulador deberá lavarse siempre las manos tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo:

• Antes y después de comer alimentos diferentes a los que vaya a manipular
• Después de manipular alimentos crudos como la carne, el pescado, los huevos y la leche
• Al comenzar y finalizar la jornada laboral
• Después de manipular dinero
• Después de tocar productos de limpieza y desperdicios alimentarios
• Después de ir al baño
• Después de tocarse los ojos o cualquier otra parte del cuerpo

Es decir, antes y después de cualquier circunstancia en la que el manipulador no está en contacto directo con los alimentos.

2. Técnica adecuada de lavado de manos: El lavado de manos efectivo requiere seguir una técnica específica que garantice la eliminación de microorganismos. Esto incluye mojar las manos con agua caliente, aplicar suficiente jabón, frotar todas las superficies de las manos, incluidos los espacios entre los dedos y debajo de las uñas, y enjuagar abundantemente con agua limpia.
3. Uso de desinfectantes de manos: En situaciones donde no sea posible acceder a instalaciones para lavarse las manos, se recomienda el uso de desinfectantes de manos a base de alcohol. Estos productos pueden ayudar a reducir la carga microbiana en las manos, pero no deben sustituir al lavado regular con agua caliente y jabón.

Si las manos estén visiblemente sucias o grasientas, deberán lavarse con agua y jabón, en lugar de con un desinfectante. Lavarse las manos con jabón elimina físicamente los gérmenes de las manos, mediante ingredientes conocidos como tensioactivos.

4. Mantenimiento de instalaciones higiénicas: Es responsabilidad de los establecimientos de alimentos proporcionar instalaciones adecuadas para el lavado de manos, incluidos lavabos con agua corriente, jabón y toallas desechables o secadores de aire.

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¿Cuándo se requiere que los trabajadores alimentarios utilicen guantes?

Los guantes se utilizan principalmente para reducir la contaminación cruzada de microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, y en ocasiones, para proteger al personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.

En eso radica la ventaja del uso de los guantes. Por esta razón se busca reducir las manos descubiertas, principalmente en alimentos listos para consumir. Sin embargo, para que esto funcione el personal debe ser capacitado correctamente en su uso y se debe verificar que así sea.

¿Es Bueno o No, usar Guantes?

El hecho de portar guantes da a la persona una falsa sensación de seguridad, pues el personal cree que se ha creado una barrera permanente entre sus manos y el alimento que lo protegerá de cualquier contaminación.

Esto puede hacer que, en lugar de reducir la probabilidad de contaminación cruzada, ésta se potencialice.

Conclusión

El uso de guantes no es la solución para evitar que estos microorganismos lleguen a los alimentos, la solución está en el previo y correcto lavado de manos y en el uso apropiado de los guantes.

El Día Mundial de la Higiene de Manos, nos recuerda la importancia de mantener un hábito fundamental para la seguridad alimentaria y la salud pública: ¡el lavado de manos!

Mantener unas manos limpias es una responsabilidad compartida que requiere compromiso y acción tanto en la industria alimentaria como en la vida diaria. Al seguir buenas prácticas de higiene de manos, podemos proteger la salud de los consumidores, prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y contribuir a un mundo más seguro y saludable para todos.